Los ciudadanos y ciudadanas de León son leoneses y leonesas. Ese es el gentilicio oficial. Sin embargo, los vecinos del norte, los asturianos, tierra amiga con la que León tiene mucho en común, popularizaron el término 'cazurros' para referirse a la gente de León. Hay a quien le sienta mal, pero otros han pensado que era mejor apropiarse de esta terminología para que sea más suya, para que los cazurros sientan orgullo por serlo, y ya que estamos para mostrar al mundo dos productos muy leoneses que bien merecen un viaje gastronómico.
Vino y cecina, el maridaje gastronómico leonés perfectoPorque León es la Catedral, el Palacio Episcopal de Astorga o Las Médulas, pero también es cocido maragato, botillo o, lo que nos ocupa en este caso, cecina y vino. Y de la unión de la cecina y el vino surge el maridaje cazurro, una propuesta gastronómica con la que disfrutar de dos productos de una tierra muy rica en sabores y en la que la calidad siempre está garantizada.
Un manjar llamado cecina
Esa calidad necesita unos estándares. En el caso de la Cecina de León, se logra con el Consejo Regulador I.G.P. Cecina de León, organismo que vela por la calidad de un producto clave en la gastronomía leonesa. Esta entidad aglutina a 11 empresas que trabajan para que la cecina que llega al consumidor, tanto en la hostelería como a través de la compra en los comercios, cumpla las normas y sea toda una experiencia para el paladar de quien la degusta.
La cecina de León necesita un esmerado proceso de elaboración para contar con los máximo estándares de calidadAsí se elabora la cecina
Y para saber qué es la cecina es necesario descubrir cuáles son sus procesos de elaboración. Lo primero que hay que saber es que se utilizan cuatro partes de los cuartos traseros del ganado vacuno mayor: la cadera, la babilla, la contra y la tapa. Después hay que conocer las seis fases de la elaboración de la cecina leonesa:
- Perfilado : permite ajustar la forma de las piezas
- Salado : incorpora la sal común a la masa muscular, favoreciendo la deshidratación de las piezas y su correcta conservación. Contribuye también al desarrollo del color y aroma típicos de los productos curados.
- Lavado : se realiza con agua potable para eliminar la sal adherida a la superficie.
- Asentamiento : Ayuda a la sal a penetrar de manera uniforme y ayuda a los procesos bioquímicos que producirán el aroma y color característicos de la cecina.
- Ahumado : este importante y necesario proceso se realiza con leña de roble o encina.
- Secado o curación : Las piezas se almacenan en las llamadas salas de curación o bodegas hasta que llegue su maduración. La Cecina de León necesita 7 meses de curación, mientras que la Cecina de León Reserva, la variedad premium, debe pasar 12 meses en este proceso.
La cecina de León, siempre con moderación
Desde el IGP Cecina de León se certifica que se deben cumplir estrictamente todos los procesos y asegurarse de que el producto cuente con el sello de esta entidad. Con ello, el consumidor tiene garantizado que la elaboración ha seguido todos los pasos, que la carne es de calidad y que el grado de sal es el adecuado para que la cecina de vaca pueda ser consumida, degustada y disfrutada.
La cecina es rica en hierro, calcio, potasio, sodio y fósforoLa cecina necesita sal, pero desde IGP aseguran que los niveles se han ido reduciendo para que este alimento sea más saludable sin perder gusto. Además, señalan que la cecina es rica en hierro, calcio, potasio, sodio y fósforo y que tiene menos calorías que el jamón. Eso sí, hay que tener en cuenta que estamos hablando de un ahumado procedente de carne roja, por lo que no se debe abusar. Debe tomarse siempre con moderación, al igual que el producto con el que se realiza el maridaje perfecto.
Los vinos de León, el complemento perfecto
España es un país de vino. Se produce en grandes cantidades, aunque mientras la cerveza se queda más en el país, el vino se exporta en mayor medida al extranjero, lo que no quita para que el consumo nacional también sea importante. Hay buenos vinos en numerosas partes del territorio nacional, pero no hay que olvidar que hay vida más allá de los Riojas, Albariños o Riberas del Duero. Son unos vinos fabulosos, sí, pero en tierras leonesas se producen unos caldos que bien merece la pena conocer, degustar, y ya que estamos, maridar con cecina.
La mayor parte de los vinos D.O. León son rosadosEn León se encuentran vinos blancos, rosados y tintos. El blanco está elaborado a partir de un mínimo del 50 por ciento de uvas de las variedades blancas principales, mientras que la otra mitad corresponde a las variedades blancas autorizadas. El rosado se elabora con un mínimo del 60 por ciento de uvas de las variedades principales Prieto Picudo y/o Mencía, sumando lo que faltase con las variedades tintas autorizadas y/o blancas principales y autorizadas. Finalmente, el tinto leonés necesita un 60 por ciento de uvas de la variedad Prieto Picudo y/o Mencía, dejando el 40 por 100 restante para la uvas tintas autorizadas.
Las dos variedades de uva autóctonas son Prieto Picudo y Albarín, que forman parte de la D.O. León. Esta certificación, a pesar de ser una de las más jóvenes de la provincia, es la más extensa en cuanto al territorio, ocupando el sur y sureste de León a lo largo de 69 municipios. En tan ricas tierras se producen los vinos con Denominación de Origen León, de los que en torno a un 70 por cientos son rosados. Como curiosidad, solo existen en el mundo 90 hectáreas de Albarín blanco, de los que 75 se encuentran en la citada denominación de origen.
León es tierra de vinoAsí, se puede disfrutar del mejor vino acompañado de la mejor cecina. Un tinto siempre parece ir mejor con este tipo de producto, pero los rosados y los blancos también maridan perfectamente para disfrutar de una experiencia que se puede vivir por ejemplo en el Barrio Húmedo o el Romántico de León, dos zonas de la capital del viejo Reino de León en las que tapear es un atractivo para residentes y visitantes. Y si hay ganas de saber más sobre los caldos leoneses, conviene recordar que León es también tierra de enoturismo, pudiendo visitarse las Bodegas Vitalis, Bodegas y Viñedos Casis, Gondonzello, Pardevalles y Tempesta.
