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GALICIA

¿Por qué el mejor pulpo de Galicia se come en O Carballiño (Ourense)?

¿Por qué el mejor pulpo de Galicia se come en O Carballiño (Ourense)?
Brais Besteiro

Brais Besteiro

Nadie conoce mejor un sitio que el que luego puede dar consejos a los demás

Última actualización: 7 Noviembre 2023
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Así es, el mejor sitio para comer 'pulpo á feira' en todo Galicia es esta localidad de apenas 13.000 habitantes situada en Ourense, la única provincia gallega que no tiene mar.

Basta con hacer una simple búsqueda en Google o, en su defecto, preguntar a cualquier gallego -como el que escribe estas líneas- para descubrir que el mejor pulpo de todo Galicia se come en O Carballiño, una localidad ubicada en la provincia de Ourense a unos 100 kilómetros del mar. ¿Pero cómo es posible que un marisco sea la comida más típica de un pueblo de interior? Pues bien, hay que viajar en el tiempo más de mil años atrás para dar respuesta a esta pregunta y también para conocer un poco más de la historia que esconden la región de O Ribeiro Carballiño del que también destacan los otros dos acompañantes esenciales para este plato tradicional: el vino blanco y el pan.

El pulpo llegado de Marín en la Edad Media

Hay que retroceder en el tiempo hasta el siglo XII, la Edad Media, para encontrar al hombre que, sin querer, hizo que el pulpo llegase ya por aquel entonces a O Carballiño y 9 siglos después se haya convertido en el plato estrella de su gastronomía: Diego Arias. Retirado del servicio de la Reina Urraca en 1112, esta le hizo entrega del Coto de Marín (en la Provincia de Pontevedra) en muestra de agradecimiento y pago por sus servicio durante cuatro años. Allí vivió gran parte de su vida hasta que fallecía su esposa, Urraca Sabina Díaz.

Era entonces cuando, totalmente desolado por la pérdida, decidía cambiar radicalmente de vida y hacerse monje en el Monasterio de Oseira. El hecho de hacer los votos religiosos implicaba que tenía que despojarse de todo los bienes materiales que tuviese a favor del monasterio, pasando así el Coto de Marín a formar parte de los bienes de la Iglesia. Esto llevaba también implícito el hecho de que los habitantes tanto de Marín como de los pueblos costeros de alrededor que hicieran uso de las numerosas propiedades del coto como casas o viñas tendrían que hacer frente a los pagos comerciales y a los diezmos de la Iglesia que eran tanto pagos económicos como en especias. Y entre todas ellas estaba el pulpo.

El 'pulpo á feira' se toma con aceite de oliva, sal gruesa y pimentónEl 'pulpo á feira' se toma con aceite de oliva, sal gruesa y pimentón

Pero las cantidades de pulpo que recibían en el Monasterio de Oseira era tal que comenzaron a repartirlo entre los vecinos de las localidades cercanas. Y el pulpo no solo era para el consumo propio, sino que muchos vecinos decidieron también comenzar a venderlo cocinándolo de una forma muy sencilla y simplemente aderezado con aceite y pimentón dando lugar a la tradicional recete de 'pulpo á feira'. Un nombre que recibe por precisamente popularizarse primero en la feria de la localidad de Cea y posteriormente en las orillas del camino real en Partovía que favorecería al crecimiento de la localidad de O Carballiño, quien ahora acoge cada año la tradicional y archiconocida Festa do Pulpo cada segundo domingo del mes de agosto.

Así fue también como nació el oficio de los pulpeiros y las pulpeiras, aunque sin duda son estas últimas las que se han erigido siglo tras siglo como las expertas en este plato y esta más que reconocida profesión. Algo totalmente lógico ya que por aquel entonces la cocina era un tarea exclusivamente de las mujeres de la casa, pasando así de cocinar en sus casas a hacerlo en ferias para conseguir también dinero para mantener a sus familias.

Auraro do Carballiño, una de las pulpeiras más conocidas de GaliciaAuraro do Carballiño, una de las pulpeiras más conocidas de Galicia

Un oficio histórico que ha llegado hasta nuestros días gracias también a que estas pulpeiras de O Carballiño no solo vendía en las ferias de la localidad sino que empezaron a hacerlo en otras muchas celebraciones a lo largo y ancho de toda Galicia. Es así como nacen los referentes de la cocina tradicional gallega como Aurora do Carballiño. Hija de pulpeiros, esta siguió con el oficio "por necesidad" al estar ya casada y con hijos hasta convertirse en una de las mejores pulpeiras de Galicia cuyo nombres es conocido por todos aquellos que han tenido el placer de probar su pulpo tanto en ferias gracias a su servicio de catering especializado como en su restaurante ubicado en pleno centro de Lugo.

Receta del tradicional 'pulpo á feira'

Para cocinar ' pulpo á feira ' o ' pulpo a la gallega ' -que viene siendo lo mismo- solo se necesitan cuatro ingredientes:

Suele -e incluso diríamos que se debe- acompañarse también con patatas cocidas.

A pesar de que no todo el mundo saber cocinar el pulpo y se ha extendido que no es de fácil elaboración, realmente el proceso no es precisamente complicado. Tras limpiar el pulpo simplemente hay que cocerlo en abundante agua. Suele decirse también que hay que 'asustarlo', es decir, sacarlo y meterlo varias veces del agua hirviendo hasta dejarlo que termine de cocerse -que es cuando estará blando, pero si lo está de más, no estará bueno-.

A pesar de este más que conocido truco, la propia Aurora do Carballiño reconoce que es no es algo estrictamente necesario para cocinarlo bien. Y lo dice ella, que lleva más de 40 años haciendo el mejor pulpo de Galicia. Quizá el truco esté más en dónde se cocina, ya que todo pulpeiro que se precie cuece su producto en enormes caldeiros de cobre, ya que este material no altera ni el sabor ni el color del marisco en cuestión.

En cuanto al aliño del pulpo -sal gorda y pimentón-, las cantidades son al gusto.

No hay pulpo sin vino Ribeiro ni Pan de Cea

Hay dos acompañantes imprescindibles si se quiere disfrutar del 'pulpo á feira' de O Carballiño y que tienen su origen también en la misma comarca: el vino O Ribeiro y el Pan de Cea, cuyo origen también es histórico.

Pan de Cea, Indicación Geográfica Protegida

Para conocer el origen del pan de Cea hay que remontarse al siglo XIII. Fue entonces cuando con cuatro sencillos ingredientes - agua, sal, harina y masa madre - se empezó a elaborar el mejor pan y el primero de toda Europa en obtener la Indicación Geográfica Protegida.

El pan de Cea, el primero de toda Europa en obtener la Indicación Geográfica ProtegidaEl pan de Cea, el primero de toda Europa en obtener la Indicación Geográfica Protegida

Con mucha paciencia en su amasado a mano y cocido en sus tradicionales hornos circulares con bóveda esférica construidos con bloques de piedra de granito -que consigue un calentamiento homogéneo gracias también a la uniformidad del grosor de las piezas de la base- se consigue un pan de corteza gruesa y crujiente y una miga de textura esponjosa, fibrosa y firme con un intenso sabor a trigo.

Vino O Ribeiro

Este vino blanco Denominación de Origen Ribeiro -la más antigua de Galicia- tiene también su origen en la Edad Media siendo elaborado por los monjes del Monasterio de San Clodio de Leiro y en una de las bebidas que más se consumía ya en España y Portugal y que fue uno de los primeros en llegar a América con las expediciones de Cristobal Colón.

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Vino blanco Denominación de Origen RibeiroVino blanco Denominación de Origen Ribeiro

Elaborados en su mayoría con uva Treixadura suelen ser vinos jóvenes y con alto potencial de envejecimiento en botella. Destacan por sus aromas afrutados, notas floras, mieles, hierbas aromáticas y balsámicos.

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